La première étape de la fabrication de la moutarde de Dijon consiste à faire tremper les graines de
moutarde brune (B. juncea) dans un liquide nommé verjus qui peut être résumé en un mélange d’eau, de
vinaigre et de chlorure de sodium. Lors de cette étape des éléments constitutifs de l’enveloppe de la graine vont pouvoir migrer dans le liquide et ainsi participer à la texturation de la phase continue du condiment, garantissant un produit apprécié par le consommateur. Après cette étape, les graines sont débarrassées de leurs enveloppes pour ne laisser qu’une très petite quantité de son dans le produit fini [1].
L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact de différentes humidités relatives dans l’atmosphère de
stockage des graines sur l’aptitude à la diffusion de composés lors des premières minutes de trempage.
Nous avons choisi de travailler dans un premier temps sur un lot de graines de moutarde, issues d’une
même variété et cultivées sur une même parcelle. Ce lot est gracieusement fourni par l’Association des
producteurs de graines de Moutarde en Bourgogne (APGMB) [2].
Dans cette présentation, les changements induits par l’atmosphère de stockage seront illustrés par des
observations microscopiques en 3D de la surface des graines et par des analyses d’image qui ont permis
la quantification des faibles variations liées à l’absorption d’eau au niveau de l’architecture de l’enveloppe.
Ces mêmes graines à différentes humidités relatives ont été introduites dans du verjus afin de mesurer in situ les cinétiques de relargage des composés de la graine par relaxométrie RMN. Cette technique dite RMN bas champ permet de mesurer les temps de relaxation des protons spécifiquement de la phase liquide du mélange graines/verjus, afin de modéliser les différentes étapes de la diffusion des composés en phase aqueuse. Le but ultime de la confrontation des résultats obtenus par ces deux techniques est de préconiser des conditions optimisées de stockage des graines et/ou un prétraitement avant utilisation pour le procédé de fabrication de la moutarde de Dijon.

Bibliographie
[1] Article 4 du décret n°2000-658 du 6 juillet 2000 pris pour l’application du code de la consommation relatif aux dénominations des moutardes
[2] https://www.apgmb.fr

Remerciements : L’ensemble de ces travaux a été rendu possible grâce aux équipements des plateformes DIVVA et DIMACell qui sont soutenues par la Région Bourgogne Franche-Comté.